今日科普:关于乳酸菌的前世今生

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发布时间:2018-01-04 05:06

酸奶是经鲜奶发酵而成的,发酵自然离不开乳酸菌,而市面上各类乳酸产品所牵扯到的菌种也是五花八门,今天,小编就来为大家科普一下。

乳酸菌的定义

益生菌,这一概念最早来源于希腊语,意思是“对生命有益”(for life)。它是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。

益生菌也包括乳酸菌,目前农业部允许使用的基本上可以分为三大类,即乳酸菌,芽孢杆菌,酵母菌三大类,市场上的益生菌大多芽孢杆菌和酵母菌,主要是这两种,至于乳酸菌,则由于非常容易失活,其实在目前微生物添加剂中极少含有,即使有也是非常贵的,也可能需要保存于冰箱中,使用时才添加。

农业部规定允许使用的微生物品种有16种,其中乳酸菌占11种,占68%左右,其实乳酸菌才是改善动物肠道中的主角菌和主力军,且用量多多越善,而芽孢杆菌和酵母菌用多了有副作用,如拉稀等。卓牧羊奶——只为一杯好羊奶。

只有乳酸菌才是原籍菌,只有乳酸菌才能定植于肠黏膜,只有乳酸菌才能定植并形成乳酸菌屏障抵御抗原侵害肠黏膜系统,只有乳酸菌产乳酸才能酸化肠道,也只有乳酸菌才能在厌氧环境中占主要优势地位,并在平衡肠道微生态平衡中起主要作用,其他如酵母和芽孢杆菌多为指示菌和辅助菌。

乳酸菌的作用

1、发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程,乳酸菌先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,最后把它变成乳酸。中国人普遍缺乏乳糖酶,难于分解、吸收奶中的乳糖,所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖,不但容易吸收,还是人脑和神经发育所需,尤对婴儿脑发育有益;所产生的乳酸,能促进胃内容物清空,减少胃酸过多分泌,提高钙、磷、铁的利用率,抑制胃肠中的有害细菌。

2、分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少,而乳蛋白的颗粒较大,较难吸收。乳酸菌为了生存,就必须分解蛋白,以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶,能将蛋白质分解成肽,然后把肽吞噬到细胞内,用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪;肽和氨基酸易于消化、吸收,提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵,脂质被分解,因而脂肪酸增加,可比原奶中的脂肪酸多2倍,在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球,还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂,均对心血管有益,再加上乳酸菌的作用,其营养价值更佳。

3、产生特殊的香气。乳酸菌使酸奶、干奶酪有一种独具的风味。据研究,这种特有的风味是由于乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的。

低温酸奶为什么会越来越酸

传统的低温酸奶是先将鲜奶进行灭菌(高温灭菌或巴氏灭菌均可)后,再放入乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)等进行发酵,乳酸菌可以将奶中的乳糖转化为乳酸,酸奶的酸味就是这样来的。当发酵完成后,酸奶如果仍保持常温状态的话,酸奶里的乳酸菌会继续发酵,这样口感会越来越酸外,活的乳酸菌还会因为过度生长而死亡,使酸奶中活菌数量减少。因此要借助低温保存,来让乳酸菌保持在“休眠状态”,阻止其继续发酵。但由于乳酸菌仅是进入休眠状态,一旦外界温度升高,它们就会苏醒并持续发酵,这就是低温酸奶在随着时间的推移,口感依旧会越来越酸的原因。

而常温酸奶是在传统工艺生产出来后再经过一次灭菌,目的就是彻底阻止乳酸菌的继续发酵,这就是常温酸奶不需要借助冷链也能长时间保存的原因。

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